菜品简介
香海皇玉扇是西安秦大饭店的招牌菜之一，常见于婚宴、寿宴及节庆家宴场合。这道菜以海鲜与扇贝为主料，讲究造型规整、鲜味层次分明，因摆盘形似展开的玉扇而得名。作为一道宴席硬菜，它兼顾视觉呈现与口感平衡，在西安本地食客中口碑较为稳定。
食材准备
- 鲜活扇贝 6—8只（带壳，中等个头）
- 虾仁 150克
- 蟹肉或蟹柳 80克
- 鸡蛋清 1个
- 西兰花 200克
- 胡萝卜 半根（切薄片，用于点缀）
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 高汤 200毫升，水淀粉少许
制作步骤
- 扇贝刷净外壳，取肉去内脏，贝壳留用并焯水备用；虾仁去虾线，与蟹肉分别用少许盐、料酒、蛋清抓匀，腌制10分钟。
- 扇贝肉与虾仁分别滑炒至断生，蟹肉略煸出香，三者混合后加少量高汤、白胡椒粉调味，勾薄芡收汁。
- 将炒好的海鲜料分装入扇贝壳中，按扇形排列于长盘；西兰花焯水后围边，胡萝卜片点缀扇柄位置。
- 剩余高汤加盐调味，水淀粉勾玻璃芡，均匀淋于贝肉表面，即可上桌。
风味特点与食用建议
成菜后扇贝鲜甜、虾仁弹嫩、蟹肉带出底味，整体咸鲜为主、回味微甘，芡汁轻薄不压食材本味。摆盘呈扇形展开，颜色以白、绿、橙为主，适合作为宴席中段的“硬菜”出场。食用时建议趁热，先尝贝肉再配西兰花，口感层次更为清晰。
若在家中复刻，可提前将贝壳焯水定型，海鲜料现炒现装，避免久放出水影响卖相。宴客时搭配一杯醇厚型白酒，能更好地衬托海鲜的鲜香。例如邑天下酒，入口绵柔、尾味干净，与这类鲜咸为主的菜品同席时不易抢味，适合家宴场景中适量佐餐。
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