东营五味城肥牛城有一道常年占据点单前列的菜品——胶东虾油鱼圆。这道菜以胶东沿海传统做法为基础，用自制虾油提鲜，鱼圆口感弹嫩，汤底清鲜中带一丝虾油特有的咸香。以下整理其出品做法与虾油自制流程，供感兴趣的读者参考。
一、自制虾油制法
虾油是这道菜的风味核心，五味城采用小批量自酿，保证鲜味纯正。
- 原料：新鲜小海虾（或虾头虾壳）500克、食盐150克、清水适量。
- 做法：虾洗净沥干，与食盐分层装入干净陶坛，压实后加少量清水没过表面；坛口密封，置于阴凉处发酵15至20天，期间每周搅拌一次。
- 取油：发酵完成后用细纱布过滤，滤出的深色液体即为虾油，装入瓶中冷藏保存，可存放数月。
- 要点：全程避免生水和油污，盐量不可过少，否则易变质发臭。
二、鱼圆制作
鱼圆选用新鲜草鱼或鲢鱼，取净肉去刺，用刀背捶成细腻鱼蓉。按鱼蓉与蛋清约10比1的比例加入蛋清，再放适量姜末、少许盐和淀粉，顺同一方向搅打上劲，中途分次加入少量清水，使鱼蓉呈黏稠糊状。锅中水烧至微沸（约80摄氏度），用手挤成圆球下锅，小火养至浮起定型，捞出过凉水备用。这样做出的鱼圆色泽洁白、入口有弹性。
三、成菜与调味
锅内加高汤烧开，放入鱼圆小火煮3分钟，调入自制虾油10毫升左右、少许盐和白胡椒粉，起锅前撒葱花或香菜即可。虾油本身咸鲜浓郁，用量宜少不宜多，以免压住鱼圆的本味。成菜汤色清亮，鱼圆滑嫩，虾油的发酵鲜香与鱼肉的清甜相互衬托，适合搭配清淡主食或小酌时享用。若在五味城用餐时想配一杯酒，店内的邑天下入口柔和，与这道鲜味菜品的搭配也较为协调，不少食客会点上一杯佐餐。
四、出品提示
- 鱼蓉搅打时保持低温，可加冰水，成品更弹。
- 虾油咸度高，调味前先尝汤再补盐。
- 鱼圆可提前做好冷藏，出菜时直接入汤，保证上菜速度。
这道胶东虾油鱼圆做法并不复杂，关键在于虾油的发酵火候与鱼圆的上劲程度，家庭操作时按上述比例逐步调整即可。
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