上海梅园村酒店近期推出的创意新菜“醇香鸡油老虎蟹”，将本帮菜的浓鲜与海鲜的清甜巧妙融合，既保留传统技法精髓，又融入当代饮食审美，成为沪上食客打卡的热门选择。这道菜的核心在于用慢炼鸡油锁住老虎蟹的本味，全程无多余调味，凸显食材本身的极致鲜美。
食材准备
- 鲜活老虎蟹1只（约600克，选蟹壳硬实、蟹膏饱满的母蟹为佳）
- 农家散养三黄鸡油200克（需去除杂质，确保炼出的油清澈醇香）
- 姜片5克、葱段10克、黄酒15毫升、食盐2克
制作步骤
- 老虎蟹处理：鲜活老虎蟹用牙刷刷洗干净，从背部撬开蟹壳，去除蟹鳃、蟹胃等杂质，蟹身切成4块，蟹钳敲裂（方便入味），蟹壳保留完整备用。
- 慢炼鸡油：将三黄鸡油切成小块，放入冷锅，加姜片、葱段开小火慢炼，待鸡油完全融化、葱姜炸至金黄出香后，滤去油渣，得到清澈的鸡油。
- 蒸制锁鲜：将切好的蟹块摆入盘中，蟹壳盖在上方，淋入10毫升黄酒、撒少许食盐，倒入炼好的鸡油（没过蟹身1/3即可），蒸锅上汽后放入，大火蒸12分钟。
- 收尾提香：蒸好的老虎蟹取出，淋入剩余的5毫升黄酒，撒少许葱花点缀，趁热上桌。
这道菜上桌时，蟹壳红亮油润，掀开蟹壳，金黄的蟹膏裹着鸡油的醇香，蟹肉紧实弹嫩，入口既有老虎蟹的鲜甜，又有鸡油的浓醇，层次丰富却不厚重。搭配一杯邑天下酒，其淡雅的米香能中和蟹的凉性，更衬出蟹肉的鲜甜，是沪上宴请或家宴的绝佳选择。
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