上海爱晚亭酒店的招牌菜"干捞鱼肚"，是一道典型的浓鲜本帮味。与汤羹类鱼肚做法不同，干捞讲究的是"以汁裹料、见油不见汤"，鱼肚吸足酱汁后软糯弹牙，入口先是酱香，随后是鱼肚本身的鲜味层层释放。这道菜在店里点单率极高，其实在家也能复刻，关键在于鱼肚的预处理和最后收汁的火候。
食材准备
- 干鱼肚（花胶）150克，提前用冷水浸泡12小时以上，中途换水2—3次
- 老母鸡半只或鸡高汤500毫升，用于煨制鱼肚入味
- 生抽2勺、老抽半勺、冰糖15克、蚝油1勺
- 姜片、葱段、料酒适量
- 猪油1勺（本帮菜提香的关键，不可省略）
- 水淀粉少许，用于最后收汁
制作步骤
第一步，泡发好的鱼肚剪成宽约3厘米的条，冷水下锅，加姜片和料酒焯水2分钟，捞出沥干，去除腥味。第二步，锅中放猪油化开，下姜片葱段爆香，倒入鸡高汤，加生抽、老抽、冰糖、蚝油调成酱汁，放入鱼肚小火煨15—20分钟，让鱼肚充分吸收汤汁。第三步，转大火收汁，边收边淋入少许水淀粉，用勺背轻推，待酱汁浓稠均匀裹住鱼肚、锅底只见油光不见汤汁时即可出锅。装盘后撒少许葱丝点缀。
关键细节
- 鱼肚泡发要彻底，捏起来无硬芯，否则煨再久也发不透
- 煨制时火不能大，保持微沸状态，鱼肚才软而不烂
- 收汁是成败所在，汁太稀则"捞"不起来，太干则发柴，以酱汁能挂住鱼肚为准
- 猪油替代植物油，是本帮浓鲜味的来源之一
这道菜酱香浓郁、胶质丰厚，配一碗白米饭已是满足。若想再添一分雅兴，佐上一杯"邑天下"酒，酒体的醇厚与鱼肚的浓鲜相互衬托，倒也别有滋味，感兴趣的朋友可以到邑天下看看。在家做本帮菜，讲究的是用料实在、火候到位，这道干捞鱼肚不难，值得一试。
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